Recetario Mexicano

Aguascalientes

Chiles de Aguascalientes

Los Ingredientes son:
• Chile rojo ancho seco
• Carne molida de cerdo
• Carne molida de res
• Cebolla
• Ajo
• Uva pasa
• Guayaba
• Nuez
• Viznaga
• Sal
• Concentrado de consomé en polvo
• Pimienta negra molida
• Crema natural
Procedimiento:
• Remojar los chiles en agua azucarada, desvenar y escurrir.
• Freir la cebolla, la carne de cerdo y por último la de res, moviendo constantemente.
• Previamente picada, se agrega la viznaga, la nuez, la guayaba sin semillas y la uva pasa.
• Sazonar con sal y pimienta negra molida.
• Remojar un bolillo en leche y agregarlo a la carne para que ligue.
• Dejar enfriar y rellenar los chiles.
• Licuar nuez, leche y crema natural al gusto sazonado con sal.

AJA CALIFORNIA

ENCHILADAS REGIAS

INGREDIENTES:

20 TORTILLAS
1 QUESO FRESCO
1 CEBOLLA
4 PAPAS
4 ZANAHORIAS
ACEITE
1 LECHUGA
1TOMATE

PREPARACION:

SE RALLA EL QUESO Y DESPUES SE PARTE LA ZANAHORIA EN CUADROS CHIQUITOS Y SE REVUELVE SE DEJA EN UN PLATO LISTO
DESPUES AGARRAS LAS TORTILLAS LAS PASAS EN ACEITE Y LES PONES EL QUESO CON LA CEBOLLA ADENTRO .

EN OTRA VASIJA SE PONE A COCER LA ZANAHORIA Y LAS PAPAS CON SAL
CUANDO ESTEN SUAVECITAS SE PARTEN EN CUADROS PEQUENOS , SE DORAN EN ACEITE CON SAL Y PIMIENTA SE PONEN EN UN PLATO JUNTO CON LAS ENCHILADAS Y AL LADO UN POCO DE LECHUGA YA POR ULTIMO SE LES DESVORONA DEL MISMO QUESO ARRIBA

Tacos de pescado empanizado
Ingredientes:
pescado p/ empanizar
mayonesa
catsup
mostaza
tortillas
Ajo

Procedimiento:

primero pones el ajo al pescado después lo pones a freír a fuego lento hasta que se cosa
cuando este listo el pescado las tortillas las calientas en el sartén con aceite y cuando estén pones el pescado a la tortilla y le pones mayonesa, mostaza, catsup al gusto o lo que quieras ponerle y listo .

BAJA CALIFORNIA SUR

Pan frances
Preparación:

Colocás en un balde limpio el agua ; la sal ; el azúcar ; la levadura y la grasa lo disolvés un poco con la mano ; luego le agregás la harina y lo empezás a amasar.

Lo colocás encima de la mesa y lo amasás bien . Lo dejás descansar por 20 minutos , tapalo con algo que no agarre cáscara . Luego lo empezas a cortar en pedazos de 250g c/u , los hacés bollos a todos y los dejás descansar 10 minutos más . Bueno aquí viene la parte en que lo tenés que armar . Para armarlos agarrá un bollo y lo empezas a arrollar como una flauta que te quede bien apretadito la envoltura , los estibas en bandejas no muy juntos uno de otro. Los dejás crecer hasta el doble del tamaño y los cocinas a 300grados mas o menos .

Cuando los metas en el horno los mojás con un espray de agua y si querés les podes hacer tres cortes con una gillet. Cada tanto los tenés que mojar con el espray.

Ceviche de camaron

Ingredientes:

● 2 lb de camaron
● 1/2 de tomate
● 1/2 de cebolla (roja)
● 1 cucharada de salsa de tomate (ketchup)
● 1 cucharada de mostaza
● 10 limones criollos (pequenos)
● sal ,pimienta ,al gusto
● cilantro finamente picado al gusto

Preparación:

Poner ha hervir un litro de agua cuando ya este hirviendo a borbotones se tira el camaron por unos de 15 a 30 segundos, se lo saca del agua y se deja enfriar .

Aparte se raya el tomate, se pica la cebolla finamente , la cebolla se pone a curtir con el jugo de 4 limones. Despues se mezcla la cebolla con el tomate rayado y cilantro picado
sal y pimienta al gusto.

Por ultimo se le agrega al camaron el resto del jugo de limon y sal al gusto y se mezcla en un bol todo . se lo sirve acompanado de platano finamente cortados y fritos (llamados chifles).Ademas de ser rico es pobre en grasa.


Nota:
Se debe sernir bien el camaron para que no quede con mucha agua,si ve que el camaron no cocino bien hervirlo unos segundos mas no hervirlo demasiado.

CAMPECHE

Sopa de arroz
INGREDIENTES
200 gramos de Arroz.
2 Tomates maduros.
100 gramos de Cebolla.
100 gramos de guisantes.
1 sobre de azafrán.
Medio litro de caldo de verduras.
1 cucharada de mantequilla.
Aceite de oliva.
Sal.
Pimienta.
Queso.

CÓMO SE ELABORA:
En una cazuela, sofreímos la cebolla picada fina con dos cucharadas de aceite y 25 gramos de mantequilla.
En cuanto se dore, agregamos el tomate picado y el caldo.
Rectificamos de sal y pimienta y dejamos cocer 10 minutos.
Añadimos el arroz y dejamos cocer durante 15 minutos.
Esperamos diez minutos antes de retirar el arroz, agregamos los guisantes y al final, el azafrán.
Fuera del fuego, condimentamos la sopa con 2 puñados de queso rallado.
Removemos y servimos muy caliente.

Torta de elote
Ingredientes:
12 elotes tiernos
150 grs. de mantequilla
1 1/4 tazas de azúcar
Azúcar y canela al gusto
5 huevos
6 cucharadas de harina
Frutas cubiertas al gusto
Prepearacion:
Se rebanan y se muelen los elotes. La mantequilla se suaviza con un tenedor y se bate con el azúcar. Cuando están perfectamente incorporadas ambas, se van agregando las yemas, una por una, batiendo siempre. Se mezcla esto con el elote molido, la harina y, por último, las claras batidas a punto de turrón. Se le pueden poner frutas cubiertas picadas al gusto.
Se vierte en un molde engrasado y espolvoreado con pan molido y se mete a horno moderado, 350ºF (175ºC), por espacio de una hora y media ó hasta que metiendo una aguja pastelera (o aguja larga metálica de tejer) salga seca.
Se deja reposar en el molde unos veinte minutos y se voltea sobre un platón espolvoreándola con azúcar y canela. Se sirve inmediatamente.

CHIAPAS

Chalupas de Pollo
Ingredientes:
1/2 pechuga de pollo
18 tortillas pequeñas
2 papas
1/2 cebolla
1 taza de queso añejo
6 rabanitos
2 cucharadas soperas de cilantro picado
Salsa verde o salsa roja. Sal.
Procedimiento:
Cueza la pechuga y deshébrela. Cueza las papas, pélelas, pártalas en cuadritos y fríalas. Pase las tortillas por aceite caliente. Póngales encima las papas y sobre éstas pollo deshebrado, cebolla picada, cilantro, rabanitos partidos y salsa al gusto. Espolvoree con queso rallado y añada sal.

ESTOFADO DE CARNERO
Ingredientes

1 kilo de carne de carnero o cordero
2 cebollas
3 pimientos verdes picantes o Cayena
4 dientes de ajo
12 clavos aromáticos
2 cucharadas de Fennel (Perumjeerakam)
Pimienta negra
Aceite de oliva
Canela
4 cardamomos
Hojas de curry
1 taza de leche de coco

Procedimiento:
Remojar la carne en zumo de limón por 1/2 hora. Medio lavar la carne después. Cocinarla con la suficiente agua, 1 cuchara de vinagre, 1/4 de cucharilla de pimienta negra y algunas hojas de curry.
En una sartén y un poco de aceite echar las cebollas, hojas de curry, ajo, cayena y añada el resto de especias una tras otra pero tomandose el tiempo prudente para ir removiendo cada vez que se añada algo, durante 5 minutos.
Después añada la carne cocinada (pero no el jugo o salsa de la carne), 2 tazas de patatas cortadas y agua solo para cocinar las patatas, cuando ya casi estén añadir el jugo o salsa de la carne, añada un poco de vinagre, sal y una taza de leche de coco, llevar a fuego lento por 5 minutos.
Listo para servir.


CHIHUAHUA

CHACALES

INGREDIENTES:
1/4 de chacales
1 cebolla mediana
2 dientes de ajo
1 ramillete de cilantro sal al gusto
aceite
1 tomate mediano
2 cubitos de caldo de tomate
PREPARACION:
Los chacales son muy tradicionales en el estado de Chihuahua, principalmente en la epoca de semana santa, y no son mas que maiz cocido y seco.
Se limpian los chacales colocándolos en un recipiente con agua, de esta manera, sube todo el tamo (cascarita del grano)a la superficie; se lavan muy bien y una vez limpio, se cuece en la olla express durante unos 30 minutos aproximadamente o hasta que queden blanditos.
Se licuan el tomate, el ajo y la cebolla y se frien en poco aceite, cuando este listo se vacian a los chacales cocidos, junto con el cilantro limpio y picado.
Se le agregara entonces los cubitos de caldo de tomate y se deja hervir por 15 minutos mas. se rectifica la sal si es necesario.
Se le puede agregar chile en polvo y limon al servir, muchas personas acostumbran ponerle tambien queso y matequilla.

MONTADOS DE BERENJENA Y TOMATE
INGREDIENTES:

1 berenjena grande
2 tomates grandes maduros
1 diente de ajo
1 cucharada de aceite de oliva
1 ramita de perejil


PREPARACION:

1. Encender el horno a 180º para precalentar. Lavar bien la berenjena y los tomates, desechar los extremos (la parte del tallo y la parte opuesta), y obtener 6 rodajas de la berenjena y 3 de cada tomate.
2. Salar bien por ambas caras cada rodaja de berenjena y dejarlas escurrir 10 o 12 minutos mientras el horno se calienta.
3. Secar las rodajas de berenjena, colocarlas en una fuente antiadherente sólo humedecida con un poco de aceite y meterlas al horno durante 30 minutos.
4. Aparte, machacar el diente de ajo y mezclarlo con la cucharada de aceite de oliva.
5. Sacar la fuente del horno, distribuir la mezcla de ajo y aceite sobre las 6 rodajas, colocar encima de cada una su correspondiente rodaja de tomate y gratinar en el horno 5 minutos.
6. Picar el perejil y espolvorear por encima, sirviéndolo caliente.


COAHUILA

Nachos
Ingredientes:
6 tortillas de maíz para freir ó un paquete de totopos.
Aceite de maíz el suficiente (si vas a freir las tortillas).
1/4 de kilo de frijoles guisados.
1 taza de queso tipo americano derretido.
1 taza de queso fresco.
Chiles jalapeños al gusto..
Procedimiento:
Si usas las tortillas, las fries primero. Ya fritas acomodalas en un molde o plato donde las vas a servir.
Bañalas con los frijoles, el queso americano, desmorona un poco del queso fresco encima, y decora con los chiles jalapeños.
Puedes acompañarlo con una salsa roja casera. Sirvelos calientes





COLIMA

Arroz con longaniza
Ingredientes para 4 personas:
• 300 g de arroz,
• 200 g de longaniza desmenuzada,
• 40 g de queso grana o parmesano rallado,
• 30 g de mantequilla,
• casi 1 l de caldo de carne,
• 1 vaso de vino blanco seco,
• 1 cebolla,
• 1 pie de apio

• Preparacion:
La longaniza de Treviso, famosa por la finura de la carne de cerdo y por el aroma de las especias es de dos tipos: aquella para asados, más roja, y aquella para arroz, más blanca por la presencia de una mayor cantidad de grasa. En una cazuela con mitad de la mantequilla sofreír la cebolla y el apio picados, luego añadir la longaniza de arroz desmenuzada. Cuando si dore bien, incorporar el arroz y mojar con el vino. Apenas éste se evapore, añadir un cucharón de caldo; llevar a ebullición el “risotto” adicionando el caldo a medida que se evapore. El “risotto” debe tener al final la consistencia semifluida; es decir “a la onda”: si se inclina el plato se debe formar una onda. Dos minutos antes de finalizar la cocción, añadir la mantequilla restante y rociar con el queso rallado. Si se desea seguir la tradición al pie de la letra, se debe verter el arroz en la sopera y “coronarlo” con una longaniza enrollada (cocida en el mismo arroz durante la mitad de la cocción).
Para que el “risotto” sea más ligero, en cambio, la longaniza se puede hervir a parte; cortado en pedazos y añadida el arroz cocido



Cuachala
una cuacha
Ingredientes:

● 1 pechuga de pollo cocida y deshebrada
● 1 1/2 tazas de caldo en el que se cocio la pechuga (frio)
● lo que se agarre con un puño de masa de maiz
● 2 tomates verdes medianos crudos
● 2 chiles guajillos remojados en agua hirviendo
● una rodajita de ajo (opcional)
● 1/2 chile de arbol seco remojado en agua hirviendo(opcional si se quiere picante, si no, se sustituye al servir por chile verde)
● sal al gusto
● Para servir: limón, chile verde y tostadas de maíz.

Preparación:

Se ponen en la licuadora todos los ingredientes menos el pollo, una vez bien molidos se cuelan y se vacian a una cacerola sin grasa a fuego alto, revolviendo con una cuchara de preferencia de madera o de plastico,se pone a fuego medio, sin dejar de mover hasta que comience a hervir y la masa se cosa, debe tomar consistencia de atole, si esta muy espeso se agrega un poquito mas de caldo de pollo o agua,es muy importante no dejar de mover nunca para que no se pegue ni se
haga bolas, una vez cocido se agrega la pechuga deshebrada y se deja hervir unos 2 minutos mas,se retira del fuego.

Se sirve en platos hondos, se le agrga limón y chile verde al gusto. Se acompaña con tostadas de maíz.

Este platillo es de México, del estado de Jalisco, se usa como plato principal o como botana dejandolo un poco mas espeso y sirviendolo en tostadas, tambien se puede sustituir el pollo por carne de puerco y la masa por arroz remojado.




DISTRITO FEDERAL

Huaraches de Nopal
Ingredientes:
2 Tazas de harina de maíz.
1/2 Taza de harina de trigo.
2 Tazas de agua ( 480 ml ).
1 Cucharada de Knorr.
120grms Manteca de Cerdo o Aceite el necesario.
1 Frijoles refritos.
10 Nopales medianos.
100g Queso Panela rallado
Procedimiento:
Mezcla las harinas con el agua y el Knorr, trabaja la masa y forma los huaraches, con el molde que venden en muchos mercados, con la torteadora o con un rodillo; tienen que quedar alargados y delgados. Cuécelos en una sartén por ambos lados y fríelos con la manteca o aceite. Retiralos y untales los frijoles, agregales nopales y queso. Y agregales salsa.

TLACOYOS

Ingredientes:

Masa:
• 1/2 kg. de harina de maíz ( maseca),
• 2 cucharadas de rexal,
• 1 cucharada de sal,
• una pizca de pimienta,
Relleno:
• 1/4 queso asadero,
• 1 cebolla picada en cuadritos,
• Crema,
• salsa al gusto.
Preparacion: Se prepara la masa con los ingredientes y se deja reposar por 30 minutos. Se hacen unos chalupitas, después se rellenan con el queso y la cebolla. Se doran a fuego lento con el aceite bien caliente. Se sirven con la salsa y la crema al gusto.

DURANGO

CALDILLO DURANGUEÑO

Ingredientes:
½ Kg. de bisteces delgados cortados en cuadritos
2 chiles (poblanos, mulatos, anchos)
1 jitomate grande
1 cucharada sopera de cebolla picada
1 diente de ajo
aceite para freír
sal
Procedimiento:
Fría la carne. Ase y pele el jitomate, fríalo con el ajo y la cebolla. Agréguelo a la carne. Ase, limpie y desvene los chiles. Pártalos en rajas y añadalos a la carne.
Agregue 5 tazas de agua, sal y hierva hasta que la carne esté suave.
1 gallina grande.
1/2 botella de ron añejo.
1 taza de mermelada de piña.
1 cucharadita de paprika.
4 dientes de

GALLINA BORRACHA

ingredientes
1 gallina, joven y tierna
250 grs. de jamón crudo, en tiras
1 jitomate grande
1 taza de jerez
1 diente de ajo
1 ramita de perejil
1 chorizo
1/2 cucharadita de azúcar
clavo, canela, nuez moscada, pimienta
pasas y almendras
aceite
Preparacion:
Limpiar lavar y cortar en cuartos la gallina freírla en aceite con el jitomate molido, el diente de ajo y el perejil picados.

Cuando esté bien frita añadirle las tiras de jamón y el chorizo, refreír un poco y agregarle el jerez para que se forme el caldo.
Añadirle el azúcar las especias molidas, las almendras y las pasas desmenuzadas.

Cuando la gallina esté cocida se podrá espesar el caldillo, añadiendo un poco de pan frito y molido. Servir bien caliente.

ESTADO DE MEXICO

Tamal de Olla

Ingredientes:
1 punta de palomilla de 3 libras
4 dientes de ajo machacados
1/2 cdta. de pimienta molida
1 cebolla en rebanadas
1 cda. de salsa inglesa
Salsa:
1/2 taza de aceite
1 cda. de achiote en granos
6 tomates naturales
1 lata de tomates enteros
1 cdta. de orégano
2 cdtas. de sal

Preparación:
Limpie bien la carne.
Mezcle los ajos, la pimienta, la salsa inglesa y la cebolla. Cubra la carne con esta mezcla y marínela por lo menos 4 horas.
Corte la carne en rebanadas y ásela en la paila o en el horno hasta que esté bien seca. Retírela del calor y con una piedra de cocina o con un mazo, macháquela hasta que se desprendan bien las fibras y pueda deshilacharse un poco.
Prepare la salsa siguiente y deje cocer la carne en ella por 10 minutos.
Salsa:
Caliente el aceite y cocine el achiote hasta que tiña el aceite; luego cuele y deseche el achiote.
Al aceite teñido, agregue los tomates picados y sofríalos; añada la lata de tomates enteros y con la cuchara pártalos; añada la carne y el orégano y la sal. Debe quedar con algo de salsa.

TACOS DE PLAZA

Ingredientes:
6 piezas de aguacate pequeñas y maduras
1 pieza de cebolla
1 pieza de jitomate de bola
1 manojo de cilantro
4 ó 5 piezas de chile verde
chicharrón de cerdo al gusto
Preparacion:
1.Lavar y desinfectar la verdura.
2.Escalfar el jitomate, quitar las semillas y la piel y picar en cuadritos de 1 cm.
3.Picar medianamente la cebolla y el cilantro.
4.Cortar el aguacate en cuadros de 1 cm., y disponerlo en una cazuela extendida, agregar la verdura picada con unas gotas de limón para que no se ponga negro.
5.Trocear el chicharrón encima, al momento de servir.
6.Se puede presentar en una cazuela de barro.



GUANAJUATO

Nopales con garbanzos

Ingredientes:
400 gramos de nopales picados y cocidos
200 gramos de garbanzo
5 chiles pasilla
3 cucharadas de aceite
1 cebolla
1 diente de ajo
1 rama de cilantro picado
sal al gusto

Preparación:

Una noche antes de cocinarlos, remoja los garbanzos en agua fria. Al día siguiente, cuécelos con sal y quitales los pellejitos que sueltan.

Muele cuatro cucharadas de garbanzos con medio litro del agua en la que se cocieron.

Desvena, remoja y muele los chiles con la cebolla y el ajo. Fríe esta mezcla, y cuando esté espesa, agrega los nopale cocidos, los garbanzos enteros, el cilantro y la sal.
Molletes de Frijoles
Ingredientes:
1/2 Kg de Frijoles refritos (o- una lata normal)
6 bolillos partidos por la mitad (o-1 barra de pan frances)
350 gramos de queso tipo chihuahua o suizo rayado.
Para la salsa pico de gallo 2 chiles serranos
1/2 cebolla mediana
4 jitomates romana
1limon
1 cucharadita de aceite de oliva 5 ramitas de cilantro quitandoles el rabito
1 pizca de sal
Procedimiento:
Calente los frijoles y untelos sobre la parte de adentro del pan y cubralos con el queso completamente.
Pongalos en el horno a 250 GF hasta que el se dore un poco.
Sirvalos con el pico de gallo aparte al gusto de cada persona.
Preparacion pico de gallo.Corte la cebolla bien picada, agregue el jugo del limon y dejela marinar por 15 minutos.Corte los jitomates a lo largo en dos y con una cuchara quiteles la semillas, cortelos en rajitas y despues en cuadritos, agregue el chile bien picadito, el cilantro bien picado, el aceite, la sal y rebuelvalo todo.

Guerrero

Pescado estilo guerrero
Ingredientes:
1/2 kilo de pescado en filete, de huachinago o el de su preferencia
1/2 Kilo de camarón precosido y limpio chico
1 Chorrito de salsa Inglesa
1/2 Limón

1 Chorrito de Moztaza
1 Hoja Santa (se puede sustituir con cualquier hierba aromática recomiendo el albacahar)
Sal al gusto de Grano o de Mar
1/4 de Taza de salsa de Jitomatejitomate
La forma de llamar al tomate rojo en Centroamérica; utilizado crudo como verdura o cocido para salsa, guisos, jugos, etc. en la gastronomía mexicana y caribeña. o Tomate rojo para cocinar no la de chile (ver receta)
1/4 o menos de salsa de chile habanero ( ver receta)

Elaboración de Pescado Asado Estilo Guerrero:
•Empezamos por ponerle al pescado una cubierta de sal de Mar esto el gusto. Después se pone un chorrito de salsa inglesa solo poquito, despues unas gotitas de jugo de limón, y unas gotitas de mostaza, no exagerar con estos ingredientes. Hacerlo con las manos.
•Después colocamos un pedazo grande de papel aluminio, como con 10cm más por lado que el tamaño del pescado.
•En el papel aluminio colocamos una hoja santa, que es como una especia que se puede sustituir por cualquier, llerva aromtica de preferencia como, albahac que se parece un poquito.
•Encima se coloca el pescado y encima del pescado, el camarón, después la salsa para cocinar de jitomate o tomate roja ( ver receta no es la misma que la picante ) después la salsa de habanero ( ver receta)-
•Se cubre con otro pedazo de aluminio y se sellan las puntas doblándolas muy bien.
•Se pone a Asar, hasta que el papel aluminio se infle y está listo,

HIDALGO

Tinga de Pollo

Ingredientes:
1 Pechuga de Pollo Entera y sin Piel
1 Diente de Ajo
2 Cebollas Grandes
4 Jitomates
3 Chiles Chipotle Adobados o Enlatados
Sal al Gusto
Aceite Vegetal
Vinagre Blanco

Tinga: Es un platillo tradicional mexicano que se prepara con carne deshebrada y caldillo de jitomate con chile chipotle. Puede ser de pollo, res o cerdo y se acostumbra acompañar con tostadas, crema, queso y salsa de tu preferencia. Se le considera un guisado práctico, pues rinde para una gran cantidad de personas.



RECETA DE MIXIOTES DE POLLO

Ingredientes
• 6 piezas de pollo
• 2 papas medianas partidas en cubos
• 4 nopales grandes cortados en cuadros
• 1/2 cebolla
• 8 chiles guajillo asados, desvenados y remojados
• 3 dientes de ajo
• 6 hojas de aguacate lavadas
• 2 cucharadas de aceite
• 1 pizca de cominos
• 3 clavos
• Sal y pimienta al gusto
• 6 hojas de maguey para mixiote o 6 bolsas de plástico
• Hilo (para amarrar los mixiotes)
Procedimiento
1. Liquar los chiles, los cominos, los ajos, la cebolla y los clavos. Sofreir esta salsa en el aceite bien caliente. Sazonar con sal y pimienta.
2. En cada hoja de maguey o bolsa de plástico abierta por la mitad y extendida, colocar una pieza de pollo, un poco de la salsa, papas, nopales y una hoja de aguacate. Envolver todo y amarrar muy bien.
3. Ponerlos en una vaporera y retirarlos hasta que le pollo se cueza.
4. Se sugiere servirlos acompañados con arroz blanco.

JALISCO

Tortas ahogadas

Ingredientes:
1/2 Kilo carnitas. 8 bolillos. Ajo.
100 gramos de chile de árbol. Sal.

1/4 de frijoles fritos. Orégano.
10 jitomates.
3 clavos de olor.
Procedimiento:
Se abre el bolillo, se unta de frijoles, se le pone las carnitas al gusto y se baña con salsa de jitomate sin picante y se le agrega el chile.
De esta manera siempre el bolillo irá sumergido en salsa de jitomate sin picante.
Cuando es torta ahogada, se sumerge la torta completamente en el chile.
Cuando es torta media ahogada, se sumerge solamente la mitad de la torta en el chile.

Chile
Se cuecen los chiles con agua suficiente, ya que estén cocidos, se muelen con el ajo y se le agrega sal.
Salsa
Se cuecen los jitomates con los clavos de olor, ya cocidos se muelen con 3 dientes de ajo, orégano, y sal al gusto.
Se sirve con cebolla desflemada


Frijoles charros

Ingredientes:

1 KgFrijol
1 Chorizo grande
250 gTocino
250 gJamón
500 g Cebolla
250 g Chile jalapeño (Puede ser molido junto con el Tomate y el tomate de fresadilla)
500 g Tomate
200 g Tomate de fresadilla
1Atado de Cilantro
2Cucharadas soperas de Knor suiza
2Cucharadas soperas de Maicena
1Cabeza de Ajo
750 g Cueritos de puerco (Se cuecen enteros y después se cortan) o 11/2 kilo de patitas de puerco

Preparación:
Se fríe el tocino y enseguida el chorizo, después el jamón y la salchicha. Cuando están ya bien secos (sin jugo), se fríe la cebolla (cortada en trocitos) y ya que están acitronada, se le agrega los tomates, el chile y el Knor suiza, (que previamente se molieron en la licuadora )y se deja hasta que se cuezan.
Los frijoles se limpian y se ponen a remojar desde la noche anterior en pura Agua y después se cuecen con una cabeza de ajo, sal y los cueritos de puerco (o patitas de puerco si se desea). Cuando están cocidos se les saca el ajo y los cueritos de puerco, el ajo se deshecha y los cueritos se cortan en trozos y se devuelven al recipiente. Posteriormente se le agrega el guisado previamente preparado. Las dos cucharadas de maicena se disuelven en agua fría y se agrega a los frijoles y se deja unos 15 minutos a que hierva todo junto. Una vez apagado y listos para servirse, se le agrega el cilantro finamente picado.

MICHOACAN
Enchiladas placeras

Ingredientes:

Para adobo:

500 gr. chile guajillo
1 cabeza de ajo
1 cebolla
1.5 cditas. de comino
2 cditas. de sal

Para enchiladas:

500 gr. de queso fresco
30 tortillas
1 lechuga
4 papas en cubitos
4 zanahorias en cubitos
2 jitomates
1 cebolla
1 chile jalapeño
crema (al gusto)
10 pechugas de pollo


Procedimiento:


En un comal o plancha poner un poco de manteca.
Remojar la tortilla en el adobo, poner al comal, rellenar con queso y doblar.
Poner en un plato las tres enchiladas dobladas, sobre las enchiladas poner la lechuga picada, el jitomate, la cebolla.
A un lado poner las papas y las zanahorias bañadas en el adobo y el pollo cocido también bañado.
Es un platillo típico de los purépechas elaborado con tortilla, queso y salsa de jitomate, una delicia al paladar de cualquier comensal, pues es una receta sencilla y siempre deliciosa de la tradición culinaria en México.


SOPA TARASCA

Ingredientes:
Para preparar Sopa Tarasca Michoacana necesitamos los siguientes ingredientes
1 Taza de Frijoles
3 Jitomates
3 Tazas de Caldo de Pollo o Puerco
¼ de Cebolla
1 Diente de Ajo
5 Tortillas
1 Taza de Queso Crema
Chile Pasilla al Gusto
Aceite Vegetal
Sal al Gusto

Tarascos: En el occidente de México, específicamente en los estados de Michoacán, Jalisco, Colima, Nayarit y Guerrero, se ubica el grupo ético conocido como “Los Tarascos” que quiere decir “yernos”, que originalmente es el grupo purépecha. Ellos tienen singularidades de cultura, dialecto y por supuesto, gastronomía.
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Tarascos
Preparación




1 En un recipiente remoja los frijoles, de preferencia un día antes de su preparación. Cuécelos con 3 tazas de agua y un poco de sal en la olla express.
2 Una vez cocidos, licúalos utilizando una parte del caldo con el que los cocinaste.
3 Mientras tanto, en un comal asa y pela los jitomates. Licúalos con ajo y cebolla para después freír en una cacerola.
4 Cuando el caldillo de jitomate esté sazonado, agrega el caldo y el frijol licuado. Deja hervir a fuego lento durante un par de minutos. Sasoza con un poco de sal.
5 Corta las tortillas en forma de tiritas, fríelas en una sartén con poco aceite y escúrreles el exceso perfectamente. Utiliza el aceite caliente para freír el chile. Escúrre el exceso de aceite y córtalo en rajas.
6 Finalmente, coloca las tiras de rajas y tortillas en platos hondos y vierte la sopa caliente espolvoreando el queso.




MORELOS

POZOLE BLANCO

Ingredientes:

● 1 Kilo de maíz preparado para pozole.
● 1 cabeza de ajos.
● un ramillete de hierbas de olor (opcional).
● 3 kilos de carne de cerdo mixta de cabeza, maciza y patas.

Guarnición:
● 3 limones rebanados.
● 3 cucharadas de cebolla picada fino.
● 2 cucharadas de orégano triturado.
● 2 cucharadas de chile piquín en polvo.
● Sal gruesa.

Preparación:

El maíz bien lavado se pone a cocer en 4 litros de agua con la cabeza de ajos machacada y el ramillete de hierbas.

La carne se corta en trozos regulares. Cuando el maíz reviente como flor y haga espuma se agrega la carne, se pone un poco de sal, se baja el fuego y se deja cocer hasta que la carne esté tierna.

Se sirve en tazones. La cebolla, chile, orégano y limones se ponen en los platitos y cada comensal se sirve a su gusto.


Mole Verde

Ingredientes:
El Sobrito:
12 Tomates verdes.
4 Chiles jalapeños.
1 Calabaza tierna ó 1 Chayote tierno.
1/2 Cebolla
1 Ramita de Cilantro
2 Rabanitos
2 Hojas de los Rabanitos
2 Dientes de Ajo
1 Pizca de Sal
2 Clavos de olor
2 Pimientas gordas enteras
1 Pizca de Comino
1 Pizca de Anis
1 Pollo en piezas hervido.
2 Tazas de Caldo de Pollo
1/2 Taza de Aceite ó Manteca.
50 grs de Pepita ó semilla de calabaza ó girasol.
50 grs de Ajonjoli
50 grs de Cacahuate
50 grs de Almendra.
Procedimiento:
Hervir los tomates y los chiles jalapeños.
En una cacerola poner 1/8 de taza de aceite o manteca en esta cacerola tostar el ajonjoli, pepita, cacahuate, almedra , ajo y la cebolla.cada uno de estos ingredientes deberan de ser tostads por separado; en esa misma cacerola tostar rapidamente y juntos los siguientes ingredientes; cebolla, dientes de ajo, clavos de olor, pimientas gordas enteras, la pisca de comino. la pisza de anis.
Todos los ingredientes tostatos , molerlos en la licuadora o en un procesador de alimentos, si esta pasta es muy seca agregar 1 taza de caldo de pollo. Hasta que se vuelva una pasta cremosa y fina zazonarla en la cacerola con el resto del aceite ya caliente hasta que la pasta se zasone uos 5 minutos. Mientras moler en la licuadora o en el procesador de alimentos los tomates hervidos los chiles el cilantro, los rabanitos con todo y hoja el chayote o calabazita moler perfectamente.
Una vez zazonada la pasta de los ingradientes secoa incorporar la pasta de los tomates verdes 5 minutos ; si el mole es muy seco incorpore la otra taza de caldo de pollo o mas segun su prefedencia. Acompañe con el pollo Arroz a la mexicana y Frijoles refritos. Buen probecho.



NAYARIT

POLLO A LA PLAZA

Ingredientes:
• Un pollo entero en piezas de aproximadamente 1.200 kg, limpio y bien lavado.
• 4 papa blanca de mediano tamaño, partida en rodajas no muy delgadas, freír en aceite bien caliente y
• dejar pendiente.
• 300 grs. de ejote limpio y lavado, cortado en bastoncitos en diagonal.
• 400 grs. de jitomate o tomate rojo, picado en cuadro mediano para guisar.
• 250 grs. de cebolla blanca fileteada en lascas
• 150 grs. de chile verde anageim, o chile poblano picado en rajas
• Sal, pimienta, aceite para freir las papas, manteca de cerdo necesaria para freir el pollo y la verdura y
• vinagre
• Una zanahoria, una bara de apio, dos diente de ajo, seis pimienta enteras y una pizca de sal para coser el pollo.
Preparacion:
1. Se parte el pollo en piezas se pone en una cacerola se agregan lo ingredientes indicados para la cocción, se tapa y se pone al fuego, una vez que el pollo pierde su color crudo se saca y se deja colando, en el caldo se dejan las partes que no se utilizan y la parte que casi no tiene carne, se deja hervir por 10 ó 15 minutos y se obtiene un consome.
2. Una ves escurrido el pollo, se salpimenta y se fríe en manteca bien caliente, se tapa para que no salpique mucho.
3. Las piezas se acomodan en un platon, mientras que en la misma sarten se sofríe la verdura junto con el ejote, se salpimenta, se agrega el pollo hasta que todo quede bien guisado, se agrega un poquito de vinagre casi rosiado para resaltar los sabores.
4. Se sirve con las papas fritas por encima y se acompaña de arroz y frijoles refritos.


PESCADO ZARANDEADO

ingredientes:
1 pescado grande (pargo, dorado o huachinango grande) de mas o menos kilo y medio abierto al estilo mariposa
una cabeza de Ajos
1 cda. de mayonesa
1/2 cda. de Mostaza
1/2 cda. de salsa de botella (la de su preferencia)
salsa inglesa
salsa maggi
salsa de soya
sal y pimienta
1/4 de Cebolla en rajas
1/4 de chile morron en rajas

Preparacion:
Poner el pescado en una prensa para asar cubierta con papel aluminio (solo la parte de abajo) con la piel hacia abajo
en una cacerolita pequenia poner los dientes de la cabeza de ajos sin cascara a freir en suficiente aceite como para cubrirlos a fuego muy muy bajito con el objeto de suavizarlos por completo para poder hacer un pure con ellos, (cuidando de que el fuego no este muy alto porque los dora y ya no sirven) aparte salpimentar el pescado generosamente, de manera que al ponerlo a las brasas se quede bien el sabor de la sal y la pimienta. aparte en un recipiente mezclar la mayonesa la mostaza la salsa de botella y unas gotas de salsa maggi, inglesa y de soya al gusto solo para dar sabor (si gusta puede agregar unas gotas de Cerveza a esta mezcla tambien para dar buen sabor pero es opcional). Sacar los ajos del aceite y presionarlos con fuerza por un colador Fino para recoger el pure que va saliendo, ese pure se unta con una brochita al pescado ya salpimentado y luego se aplica la mezcla de la mayonesa con los demas ingredientes (con la misma brochita) para terminar se acomodan las rajas de Pimiento morron y cebolla en todo el pescado se cierra la prensa y se asa el pescado primero boca abajo (la carne primero) por diez minutos para que se dore el pescado y se caramelice el ajo y luego se voltea y se asa entre siete y diez minutos... el carbon no debe estar en llamas fuertes, de preferencia ya un poco consumido porque si no quema el pescado. acompaniar con Arroz blanco y tortillas y una salsa de tomate, ya sea en taquitos o con el tenedor es delicioso.

NUEVO LEON

cabrito asado

Se pone el cabrito unos 20 minutos en agua con sal.

2. Conseguir una varilla con pico al frente de 1.20 metros de largo

3. Se mete la varilla entre las piernas y se ensarta a un lado de la espina dorsal o sea por el lomo y hasta que salga el otro extremo

4.Se pone la leña y carbón, pero que no le pegue directamente el fuego para que no se arrebate.

5. Darle vuelta aproximadamente cada 15 minutos.

6. Tarda de 3 a 4 horas en cocer, hasta que las piezas empiecen a soltarse.

En realidad, el secreto de un excelente cabrito al pastor es elemental: el cabrito de no más de 40 días, tiene que ser verdaderamente lechal, es decir, sin haber probado hierba.

Y hay que asarlo muy despacio, bien lavado, abierto y a las brasas de leña de mezquite, extendido por medio de dos varas en cruz.

Cada 30 min. hay que cambiarle de posición.

La parte de inferior, la riñonada, es la mas sabrosa, porque la grasa de los riñones que se va fundiendo la humedece continuamente.

Si bien lo tradicional de Monterrey es el "cabrito al pastor" en salsa tambien es riquisimo

Cabrito en salsa

Ingredientes

1 cabrito tierno
1/2 kilo de jitomate
3 chiles poblanos
2 dientes de ajo
clavo
pimienta
orégano
sal al gusto
manteca de cerdo (la necesaria) puedes poner aceite en lugar de manteca

Procedimiento

Lavar el cabrito y cortarlo en trozos.
Condimentarlo con sal, pimienta y orégano.
Dorar los trozos en manteca (aceite) caliente.
Aparte tostar los chiles, sudarlos y cortarlos en rajas
Picar la mitad de los jitomates.
El resto de jitomates asarlos y molerlos junto con los dientes de ajo, clavo, pimienta, cominos y orégano.
Freír esta salsa en la manteca sobrante donde se doró el Cabrito
Cuando empieza a sazonar agregar las rajas de chile y el jitomate picado.
Agregar un poco de agua para aligerar la salsa e incorporar los trozos de Cabrito, cocinar a fuego suave hasta que el guiso tome sabor y el cabrito este cocido
Servirlo bien caliente




Semitas
Ingredientes
• 2 tazas de harina de la que usan en las panaderías (En El Salvador la llamamos ''fuerte")
• 1/2 taza de margarina (puede ser industrial o casera. También puedes usar manteca, pero tiene mejor sabor la margarina o la mantequilla)
• 1 cucharada de levadura (no uses polvo royal, usa levadura de la que usan las panaderías y sigue al pie de la letra las instrucciones para disolverla)
• 1 taza de azúcar
• 2 huevos
• 1 pizca de sal
• 1 atado de dulce o una taza de mermelada de piña o manzana
Preparación
Pon la harina en una tabla formando un volcancito. Haz un hueco en el centro y pon la margarina, la levadura, los huevos, la mitad de la azúcar, una pizca de sal y un poquito de agua si la levadura es muy seca. Une con tus manos todos los ingredientes y amasa dándole de vez en cuando golpes contra la mesa.

Cuando la masa esté manejable, brillante y no se pegue en las manos, cúbrela con una manta y déjala reposar en un lugar tibio y seco, sin corrientes de aire durante 2 horas aproximadamente o hasta que duplique su tamaño. Aparta una porción de masa del tamaño de una pelota de ping-pong, para hacer los hilos que se le ponen encima.

Divide el resto de la masa en dos. Coloca la primera parte en un molde horneable de 30 por 15 centímetros previamente engrasado y enharinado. Acomoda la masa con tus manos y pon por encima el dulce desmenuzado o la mermelada de fruta.

Aplana la segunda parte de la masa con un rodillo y ponla en el molde, encima de lo que ya tienes trabajado. Haz unos hilos con la pequeña bolita de masa que tienes a parte y ponlos encima de la semita.

Espolvorea el azúcar restante y hornea a 350 grados Fahrenheit 40 minutos o hasta que la esté dorada


OAXACA

TAMALES OAXAQUEÑOS

Ingredientes:

250 Grms. de Manteca Vegetal
3 Tazas de harina para tamales
2 Cucharadas de polvo para hornear
1 Pechuga de Pollo Grande
1 Pedazo de Cebolla
250 Grms. de Mole en Pasta
Hojas de Platano
Sal al gusto

Preparacion:

Se bate la manteca hasta que esponje, se le agrega la harina cernida con el polvo para hornear y caldo donde se cocio la pechuga, el suficiente para formar una masa suave que al tomar una bolita y ponerla en un vaso con agua, esta flote.

Se cocina la pechuga en agua con el pedazo de cebolla y sal. Retirela del caldo y desmenucela. Disuelva el mole sobre flama baja, agregandole caldo de la pechuga, hasta obtener una salsa espesa.

Limpie las hojas de platano, quiteles la nervadura central y deles un ligero hervor para que se suavicen, escurralas y córtelas en cuadrados.

Coloque encima de cada una de las hojas un poco de masa, encima pollo y salsa, y cubra con otro poco de masa. Cierre la hoja con cuatro dobleces de manera que los tamales queden cuadrados y planos; amarrelos con tiras de la misma hoja de platano. Cocinelos a baño maria en la vaporera, durante una hora aproximadamente o hasta que la hoja se despegue facilmente del tamal.

TLAYUDAS

INGREDIENTES

4 tlayudas, 150 gramos de asientos de manteca, 200 gramos de queso fresco desmoronado, sal al gusto. Para 8 personas.

PREPARACIÓN

Se untan las tlayudas con los asientos, se les añade sal al gusto y se espolvorean con el queso desmoronado; se colocan sobre el comal a que se tuesten un poquito.

PRESENTACIÓN

Se sirven enteras sobre un plato grande y los comensales van partiendo pedacitos de las mismas.

PUEBLA

Mole poblano

Ingredientes:

● 1 guajolote
● 400 g de chile mulato desvenados
● 400 g de chile ancho desvenados
● 100 g de chile pasilla desvenados
● 3 chipotles desvenados y hervidos
● 4 jitomates
● 100 g de ajonjolí tostado
● 100 g de pasas
● 100 g cacahuates
● 1 bolillo
● 3 pimientos
● 2 clavos
● Un poco de anis estrellado (al gusto)
● Un poco de canela (al gusto)
● 3 cebollas
● 1 tortilla frita
● 5 dientes de ajo
● 2 tablillas de chocolate
● azúcar (un poco)

Preparación:

Limpiar el guajolote, cortarlo en piezas y freírlo en una cazuela grande.

Asar y pelar los jitomates y molerlos con los chiles chipotles. Añadir la mezcla al guajalote. Cuando todo se haya resecado, añadir un litro de caldo, sazonar con sal y cocer a fuego lento.

Freír los chiles mulato, ancho y pasilla en manteca hasta que estén ligeramente dorados (sin quemar).

En un comal, tostar el ajonjolí y el anís, y aparte, freír juntos los cacahuates, pasas, pan, tortillas y especias.

Moler todo con los chiles, ajos y cebollas. Agregar un litro de caldo para disolverlo. Añadir el chocolate y dejar sazonar hasta que espese. Agregar el azúcar y luego las piezas de guajolote.

Al servir, espolvorear con el ajonjoí tostado.

Chalupas de Pollo

Ingredientes:
1/2 pechuga de pollo
18 tortillas pequeñas
2 papas
1/2 cebolla
1 taza de queso añejo
6 rabanitos
2 cucharadas soperas de cilantro picado
Salsa verde o salsa roja. Sal.
Procedimiento:
Cueza la pechuga y deshébrela. Cueza las papas, pélelas, pártalas en cuadritos y fríalas. Pase las tortillas por aceite caliente. Póngales encima las papas y sobre éstas pollo deshebrado, cebolla picada, cilantro, rabanitos partidos y salsa al gusto. Espolvoree con queso rallado y añada sal.

QUERETARO

POLLO EN CREMA CON CHIPOTLE

6 piezas de pollo o ½ kilo de fajitas de milanesa de pollo
1 lata de media crema Nestlé o un vaso de crema dulce
2-3 chiles chipotles de lata -según lo picosito que lo quieran-
Sal, pimienta y ajo al gusto finamente picado.

Ponen a cocer un poco el pollo – si es en piezas; si es en fajitas, no es necesario- Acuérdense que el agua la ponen a hervir con un diente de ajo, un pedazo de cebolla y sal, pa’ que agarre saborcito.
Una vez cocido, lo ponen a freír –de preferencia con aceite de oliva y poquito ajo picado finamente- salpimienten las piezas de pollo, pero que no quede muy dorado.
Licuan la crema con los chiles chipotles y esta mezcla la vacían sobre el pollo.
Le bajan la llama y lo dejan hervir unos 15 minutos.

Esta receta la acompañan con puré de papas, o verduritas al vapor o pasadas por mantequilla. También aplica una cremita de elote. Yo, la verdad, no batallo –va en contra de mi filosofía de 20 minutos-, abro una lata de Crema de Elote Campbell’s, así que no esperen en este brujiblog encontrar la receta de la crema de elote en mazorca de a deveras. Ni sueñen. Ja!

A mis enanos les encanta la crema de este pollo, la sopean con las tortillas, entonces, si quieren pueden agregar doble porción a la licuadora para que quede más cremosito y la crema no se consuma con el pollo en las recalentadas. Acuérdense que esta receta queda un poco picosita, ton’s prepárense una jarra doble de agua fresca, pa’ la enchilada.

Ahora, que se quieren ver bien fifiris nice, en lugar de hacer fajitas con la milanesa de pollo, mientras sea delgadita –para que se alcance a cocer- la rellenan de queso crema Philadelphia y trocitos de jamón de pavo -para más sano- la enrollan y la sujetan con medio mondadientes y las ponen a freir, luego le agregan la mezcla que licuaron y quedan… de súper lujo!. Casi-casi tipo cordon bleu. Si tú…

Eso si, no olviden quitar el palillo de dientes al servirlas, no queremos que ningún comensal quede atravesado del gaznate cual vil brocheta. Suerte en la cocina, brujizos y brujizas!!

Pacholes o tortillas de carne

Ingredientes: 1/2 kg de carne de res picada, 1/2 kg de carne de cerdo picada, 1 cucharada de frijoles cocidos, 1 cebolla finamente picada, 20 cominos molidos, 3 chiles guajillos, 3 chiles poblanos secos, 2 ajos pelados, 3 clavos de olor, 3 cucharadas soperas de manteca, pimienta, sal.
Preparación
1. Los chiles, cocidos previamente en agua, se licuan con los frijoles, la cebolla, los cominos, los ajos, la pimienta, la sal y los clavos y a continuación mezclar con ambas carnes picadas, amasar bien hasta conseguir una consistencia homogénea.
2. Formar tortitas de carne, aplanarlas con ayuda de un rodillo o con ayuda de una máquina de hacer tortillas y freírlas en la manteca. Si nos gustan más crujientes, se cubren antes las tortillas de carne en harina antes de freírlas.
3. Servir las tortillas de carne con arroz a la mexicana y una ensalada de lechuga, jitomate y cebolla de guarnición, si se desea.

QUINTANA ROO

Ingredientes:
1/2 kg. de jitomate asado,
1/2 Cebolla asada,
5 dientes de Ajo,
6 chiles chipotles secos, asados y desvenados y remojados,
Manteca de cerdo la necesaria,
30 tortillas de maíz,
1/2 kg. de Papa cocina picada,
300 gr. de carne de res cocida y deshebrada,
1 cebolla grande finamente picada,
sal al gusto.

Método
: Se muelen los jitomates, la cebolla, el ajo y el chile. En una cacerola con una cucharada de manteca caliente se fríe esta salsa a fuego medio durante 20 minutos o hasta que el aceite flote en la superficie. Sazona con sal y se deja que de unos hervores. En una sartén amplia se calienta suficiente manteca y se fríen las tortillas unos 30 segundos. Se les esparce una cucharada de salsa caliente, papa, carne deshebrada y cebolla al gusto.
Se sirven calientes.

Salbutes

Ingredientes
• 1 kg de masa fina para tortillas
• 100 grs de harina
• sal al gusto
• manteca de cerdo o aceite de maíz para freír
• 3 tazas de carne de pavo o de pollo asado y deshebrado
• 2 tazas de col o de lechuga rebanada finamente
• cebolla morada rebanada o picada en vinagre
• tomate guaje rebanado
• chile habanero molido con vinagre.
Preparacion:
Se revuelve muy bien la masa con la harina y la sal y se hacen a mano o en la prensa unas tortillas de tamaño mediano, no muy delgadas. Se van friendo en la manteca caliente. Los salbutes deben inflarse al momento de freírlos. Ya fritos se escurren sobre papel absorbente.

Se sirven inmediatamente en un platón de barro y se les pone encima la col, el pollo, la cebolla y unas rebanadas de tomate. Se sirven acompañados por el chile habanero molido con vinagre o naranja agria para que cada comensal se sirva al gusto. También pueden rellenarse con restos de cochinita pibil, de relleno negro o de pollo en escabeche.

SAN LUIS POTOSI

ENCHILADAS POTOSINAS

Ingredientes:

20 Tortillas
100 Grms. de Chile Ancho
20 Grms. de Queso Fresco
3 Dientes de Ajo
1 Manojo de Cebollas de rabo
1 Rajita de Canela
Aceite
1/4 Litro de Crema

Preparacion;

Se tuestan, desvenan y remojan los chiles. después se muelen con el ajo, la canela y un poco de agua en la que se remojaron. Se ponen a hervir la salsa con un poco de sal. Se dejan enfirar, la salsa debe de quedar caldosa.

Pase la tortilla en esta salsa y luego fria la tortilla en el aceite muy caliente, sin dorarlas. Rellenelas con queso, cebolla picada y doblelas. Acomodelas en un platón refractario engrasado, bañelas con lo que quedo de la salsa, pongales crema y metalas al horno

Se sirven muy calientes.

ZACAHUIL

Ingredientes:
* Maíz blanco.
* Carne de pollo, gallina o puerco (de preferencia se usa la parte superior del lomo de un puerco adulto o bien un lechón entero recién destetado).
* Salsa de chiles guajillo, ancho y morita, ajo, cebolla y agua, todo molido en metate.
* Hojas delgadas, hojas gruesas llamadas papatlas y pencas de plátano, todas recién cortadas.
Modo de preparación:

El maíz se hace nixtamal a base de hervirlo en agua con cal para darle cocimiento. Se cuela y se vierte sobre otra cazuela. A ésta se le agrega un poco de agua limpia hasta lograr que el maíz se deshaga, volviéndolo fibroso. Una vez hecha la "fibra", se le quita el agua al maíz y se deja orear durante tres o cuatro horas. En seguida se muele de una sola pasada en metate o molino de mano, hasta obtener la masa.
Mientras tanto, la carne se corta en trozos, se le agrega la sal y se macera o golpea en crudo sobre una tabla. Ya macerado, se revuelve con la salsa y se deja reposar unas cinco horas hasta que se impregne totalmente. Luego hay que distribuir la carne en la masa, sobre todo hacia el centro del tamal. Después se envuelve en las hojas delgadas de plátano y encima una segunda envoltura con las papatlas. El tamal se cubre a lo largo con las pencas de plátano, de modo que los extremos sobresalgan unos 30 centímetros del tamal, y se amarran con mecate o ixtle. Todo debe estar perfectamente cubierto y amarrado de manera que no escape nada de vapor.
Finalmente, se cuece durante un lapso de 12 a 15 horas, ya sea en horno de pan o en horno bajo tierra con techo de barro, a una temperatura de 170 grados centígrados.
Si el zacahuil no se abre después de cocido, puede durar otras 15 horas conservando su temperatura.

SINALOA

Ingredientes:
1 1/4 kilo de carne de puerco sin hueso y cortada en cubitos
1/2 taza de agua
250 gramos de manteca de puerco
Sal al gusto
1/2 cucharadita de pimienta
1 cucharadita de orégano seco
1/2 cucharadita de semilla de cilantro
125 gramos de chile ancho despepitado y puesto a remojar en 1/2 taza de agua hirviendo y 2 cucharadas de vinagre
6 dientes de ajo pelados

PREPARACIÓN:

La carne se pone en una cacerola con 1/2 taza de agua y la manteca, a fuego lento, de 40 a 45 minutos o hasta que se consuma el agua y la carne se fría en la grasa y quede doradita (no muy frita). Entonces se agregan las especias, molidas con los chiles remojados, el agua de remojo y los ajos. Cuando suelte el hervor se baja la flama, se tapa y se deja cocer a fuego lento hasta que la carne esté muy suave y se pueda desmenuzar fácilmente. Si es necesario se le pone un poco más de agua.

Coyotas

Ingredientes:
1 kilo de harina
1/2 kilo de manteca
6 piloncillos
2 cucharadas de levadura de pan ya preparada
5 cucharadas de harina para el piloncillo
1/4 de litro de agua


Preparación y procedimiento:
A la harina se le agrega la manteca. En un cuarto de litro de agua se disuelven dos piloncillos.
El resto de los piloncillos se resquebrajan (se muelen) y se mezclan con la harina. Se engrasan los moldes.

La harina y la manteca se mezclan, se agrega la levadura y el cuarto de litro de agua con los piloncillos, si se requiere se le agrega más agua. Se amasa muy bien y se hacen bolitas de 10 gramos, se hacen tortillas redondas y se les agrega un poco de piloncillo, se cubren con otra tortilla, se cortan con un molde de piquitos por la orilla, se les hacen agujeritos en la parte de arriba, se colocan en las charolas y se hornea hasta que doren a 350 grados centígrados.


Puede variar su relleno ahora aqui en sonora se estan vendiendo muchisimo las coyotas rellenas de cajeta, solo varia en eso en el relleno de tu agrado.

SONORA

Gallina pinta

Ingredientes:
1 kilogramo de cola de res, un cuarto de kilo de nixtamal, una taza de fríjol pinto, 1 cabeza de ajo, tres cebollas verdes, cilantro y sal al gusto.

Preparación y procedimiento:
El agua se pone a hervir a fuego lento y en ese punto se agrega la cola de res y los dientes de ajo, espumándose durante el cocimiento. Después de una hora se adiciona el nixtamal y el fríjol, previamente lavados, se tapa la olla y se deja cocer a fuego lento por tres horas más. Una vez que revienta el maíz, se agrega la cebolla verde entera, el cilantro y la sal, dejándose otros 25 minutos y se apaga.

Caldo de queso

Ingredientes:
1 cebolla
1 cebolla verde
1 tomate
3 chiles verdes
3 papas
1 cucharada de aceite
1/2 litro de leche
1/2 litro de agua
2 tazas de queso seco
Preparación:

La leche y el agua se hierven juntos. Los chiles verdes se asan, se limpian y se pican en cuadritos. Las papas se pican en cuadritos regulares. El tomate y la cebolla se pican finamente. El queso se pica en cuadritos regulares.
En el aceite se sofríen las papas, la cebolla, el tomate y los chiles; se les agrega la leche y el agua calientes y la sal. Antes que las papas se ablanden se agrega el queso, se retira del fuego y se tapa.

TABASCO

Carne Salada Con Chaya Tabasco

ingredientes
• 1 Kilogramo de Carne Salada de Res o Cerdo
• 6 Jitomates
• 3 Chiles Amashito o Anchos
• 5 Plátanos Verdes
• 25 Hojas de Chaya
• 1 Cebolla
• 1 Diente de Ajo
• Sal y Limón al Gusto
• Aceite vegetal
La Chaya: Es una planta origianria del sureste de México, que se da en arbustos de 2 a 3 metros de altura, con hojas medianas de cinco picos. Esta asociada con la cultura maya, en donde era considerada como una planta sagrada. Actualmente es parte de la gastronomía tradicional mexicana en platillos como sopas, tamales y hasta infusiones, debido a sus grandes propiedades curativas.



Tamales de chipilín

ingredientes

1 kilo de buena masa para tortillas
1 litro de caldo de pollo
1 manojo de chipilín deshojado
1 litro de manteca de cerdo
Sal al gustohojas de platano
1 manojo de chipilín

Para la salsa
½ kilo de jitomate picado toscamente
1 cebolla mediana picada toscamente
1 chile dulce o pimiento morrón picado toscamente
Sal al gusto

Preparación
Se bate muy bien la masa con el caldo de pollo, a que quede como un atole; se cuela en un cernidor y luego por una manta de cielo húmeda; se le agrega el chipilín y la manteca, se revuelve muy bien, se le añade sal y se pone a fuego lento, meneando constantemente hasta que se cueza la masa. Se deja enfriar un poco.

Las hojas de plátano se limpian muy bien, se cortan en rectángulos del tamaño que desee hacer los tamales, se pasan rápidamente por la flama para que se ablanden, se rellenan con la masa, se cierran poniendo las dos orillas laterales a lo largo hacia el centro, y luego se hace lo mismo con las orillas de los extremos finales y se van colocando en una tamalera; sobre ellos se pone un manojo de chipilín para que al cocerse los tamales a baño maría durante 1 ½ horas, suelte su aroma.

Salsa
Se cuece todo junto y se sirve.

TAMAULIPAS

TORTA DE LA BARDA

ingredientes:

Pan francés o bolillo
Frijoles molidos más bien aguaditos
Jamón en rebanadas delgaditas
Queso de puerco en rebanadas delgaditas
Queso amarillo en rebanadas delgaditas
Carne deshebrada muy fino
Chorizo fresco frito
Chicharrón de cáscara partido en pedazos grandes guisado en salsa de chile verde
Aguacate
Tomate y Cebolla picada
Queso blanco fresco


• Se toma un bolillo fresco de panadería y se parte por la mitad a lo largo, se le pone una untada de frijoles, muy poquitos en las dos mitades, sin desprenderlas
• Enseguida se ponen dos rebanadas de jamón y dos de queso amarillo delgaditas.
• Enseguida sigue cebolla y tomate picados poquito de cada uno
• Luego tapas estos ingredientes con dos rebanadas delgaditas de queso de puerco
• Encima de esto pones aguacate y encima la carne deshebrada bastante; encima un pedazo de chicharrón de salsa verde y un poco de salsa si quieres
• Arriba de esto sigue queso blanco desboronado y chorizo frito al último.


El guisado de chicharrón en salsa verde: (La salsa puede llevar tomatillo, tomate de bolsa)

• Cuece o fríe unos chiles verdes, lícualos con Ajo y fríe esta salsa
• Agrégale unas hojas de Laurel y unas ramitas de Tomillo y el chicharrón de cáscara, es decir ese que no tiene grasa, y ponle sal. Deja que se cocine hasta que los chicharrones se pongan suaves, si le hace falta agua pónsela, debe de quedar caldosito.

Enchiladas tamaulipecas

Ingredientes:

24 tortillas de maíz ligeramente fritas
6 chiles anchos,
desvenados
1/2 taza de queso añejo rallado
3/4 tazas de aceite
3 cebollas
1 diente de ajo
2 clavos de especia molidos
Pimienta
1 lechuga
Sal

Procedimiento:
1.- Los chiles se ponen a remojar en una taza de agua tibia, cuando se ablandan se muelen con el ajo, una cucharada de sus semillas y el agua.
2.- Ya colado se fríe en aceite y se sazona con sal, pimienta y clavo.
3.- Cuando esté espesa, las tortillas se empapan con esta salsa, después se les pone en el centro queso y cebolla picada.
4.- . Se enrollan en forma de taco, se colocan en un platón caliente, se espolvorean con más queso se adornan con rodajas
de cebolla y hojas de lechuga.
5.-Se sirven muy calientes.

TLAXCALA

MIXIOTE DE CARNERO

Ingredientes:

● 6 chiles guajillos despepitados
● 1 trozo de cebolla
● 2 dientes de ajo
● 1 ramita de canela
● 1/2 cucharadita de orégano
● 1/4 de cucharadita de tomillo
● una pizca de comino
● sal y pimienta al gusto
● 1 kilo de carne de carnero cortada en trozos
● pencas de maguey (mixiote)

Preparación:

Poner 125 gr. de harina en un bowl haciendo un montón. Hacer un hoyo en el centro y poner la yema del huevo, la sal y aceite. Mezclar bien y añadir el agua. Mezclar de nuevo hasta que no quede ningún grumo. Batir la clara a punto de nieve firme. Incorporarla poco a poco a la pasta. Dejarla reposar durante una hora.

Lavar y secar el bacalao, cortarlo en pedazos. Poner el aceite a calentar. Remojar en leche los pedazos de bacalao y pasarlos rápidamente por harina. Cuando el aceite esté caliente (sin hechar humo) pasar uno por uno los trozos de bacalao por la pasta en la sartén.

Esperar a que doren por un lado antes de darles la vuelta con una espumadera para que se doren por el otro lado

PIPIAN VERDE
Ingredientes:

● 1 ud. pollo entero
● 1 kg. tomate verde
● 100 gr. chiles serranos frescos
● 3 diente ajo
● cebolla
● hojasanta
● cilantro
● calabaza verde (pepita)

Preparación:

DELICIOSA RECETA MEXICANA PARA FIESTA

EL POLLO SE PONE A COCER JUNTO CON LA CEBOLLA Y SAL. SE FRIE A FUEGO LENTO LA PEPITA Y SE APARTA. LOS TOMATES VERDES Y LOS CHILES LIMPIOS SE MUELEN CON LOS AJOS, CILANTRO Y HOJASANTA, ESTO SE SAZONA EN ACEITE. APARTE, SE MUELE LA PEPITA MUY BIEN Y SE AGREGA AL MOLIDO ANTERIOR. CON CUIDADO SE INCORPORA PARA QUE NO SE CORTE. SE SIRVE CALIENTE.


VERACRUZ

Arroz blanco con plátano macho

INGREDIENTES:
arroz
1 Plátano macho
aceite de oliva
sal

MODO DE PREPARACIÓN:
Esta receta proviene de Cuba y es más bien como un aperitivo tipo a las patatas fritas conocidas por todos aqui en España.
Se pela y corta en rodajas MUY FINAS un plátano macho(es como el plátano canario pero más grande,y se puede encontrar en cualquier comercio que vendan frutas tropicales)que esté muy verde por fuera,previamente ponemos abundante aceite en una sartén y cuando esté MUY CALINTE se fríen las rodajas de plátano hasta dorarlas.
Una vez terminado,se escurren bien y se le añade sal al gusto.
La verdad que es algo raro para las personas que no conozcan esta receta,pero esta muy rico.A disfrutarlo.Un saludo a todos.

ARROZ A LA TUMBADA

Ingredientes
(10 – 12 porciones)
800 gramos de camarones enteros, crudos
2 dientes de ajo pelados
1 hoja de laurel
2 cebollas
500 gramos de jitomate pelado
4 clavos
8 pimientas negras
2 ramitas de hierbabuena
1 cucharadita de hojas de orégano
4 ramitas de cilantro
5 cucharadas de aceite
880 gramos de arroz
3 chiles verdes serranos en rajas
sal


Preparación
Pela los camarones y quítales la cabeza, resérvalos.Cuece las cáscaras y las cabezas de camarón en 10 tazas de agua con 2 dientes de ajo, 1/2 cucharadita de sal, 1 hoja de laurel y 1 cebolla, deja al fuego 30 minutos.

Licúa el jitomate, clavo, pimienta, yerbabuena, orégano, cilantro y la otra cebolla. Fríelos y mezcla muy bien el arroz. Rectifica la sal.

Añade al arroz el caldo de camarón bien caliente.
Revuelve constantemente el arroz para que no se pegue; debe quedar caldoso. Si se seca demasiado añade un poco de agua hirviendo.

Ya que el arroz casi esté cocido, agrega los camarones y los chiles verdes, mezcla todo muy bien, tapa y deja 2 minutos el fuego.
Sirve de inmediato.

YUCATAN

Papadzules

Ingredientes:
1/2 kg. de pepita de calabaza para papadzul
16 huevos cocidos y picados en cuadros
Epazote
1/4 kg. tortilla
8 tomates
Precedimiento:
Cueza los huevos en agua hasta que la cáscara se raje y pélelos.
En un recipiente aparte ponga a hervir agua junto con el epazote. Una vez que el epazote haya soltado su punto, retire del fuego y espere a que enfríe. Vierta la pepita molida y mueva poco a poco la mezcla hasta que adquiera consistencia cremosa.
La salsa:
Para preparar la salsa, hierva en agua los tomates, quíteles la cáscara y lícuelos. En una sartén vierta aceite, el tomate ya licuado, un poco de cebolla picada, sal y, si lo desea, chile habanero asado. Fría hasta que la salsa esté espesita.

Prepare por plato 4 "tacos" de huevo con la tortilla. Báñelos con la pepita y "adórnelos" con la salsa de tomate.
El platillo se sirve caliente y se puede acompañar con un chile habanero asado.

Mondongo Kabic

Ingredientes:
1 kg. de mondongo precocido (panza, pata, libro, callo)
½ pastilla de achiote
3 tomates
½ cebolla
4 dientes de ajo
1 rama de epazote
jugo de 3 naranjas agrias
sal
Procedimiento:
Se disuelve el achiote en el jugo de las naranjas agrias.
Se lava bien el mondongo. Se cuece en suficiente agua con el tomate partido en cuartos, el epazote, la cebolla, el achiote, los dientes de ajo y sal.
Se cuece hasta que la carne esté suave.
En un plato sopero acompañado con cebolla picada, orégano, chile habanero y medios limones. Se acompaña con pan francés.

ZACATECAS

Pollo Alcaparrado

Ingredientes

1 pollo bien limpio cortado en piezas, aceite de maíz para freír.

Para la salsa: 2 cucharadas de aceite de maíz, 1 cebolla mediana cortada en
juliana, 4 chiles xactico, 4 chiles güeros, 1 chile dulce grande o un
pimiento morrón despepitado y cortado en rajas, 4 tomates grandes pelados,
despepitados y picados, 2 cucharadas de vinagre, 1 pizca de azafrán, 1 pizca
de clavo, 1 pizca de pimienta negra, 12 aceitunas deshuesadas, 16
alcaparras, 4 cucharadas de pasitas, sal al gusto.


Preparación ::
Las piezas de pollo se secan muy bien y se salpimentan; se frien en aceite
caliente hasta que estén bien doraditas por todas partes, se meten a la
salsa y se dejan cocer a fuego lento hasta que estén suaves y bien cocidas,
si es necesario se le añade un poquito de caldo de pollo a la salsa para que
no se reseque demasiado, aunque debe quedar espesita.

Salsa: En el aceite caliente se acitronan la cebolla, los chiles y los
pimientos, se añade el jitomate, el azafrán, el clavo y la pimienta molidos
con el vinagre, se agregan las aceitunas, las alcaparras y las pasitas y sal
al gusto. Se deja sazonar muy bien la salsa y ahí se añade el pollo.

PRESENTACIÓN

En un platón, bañado con su salsa y acompañado por arroz blanco. El platón
se puede decorar con un ramito de perejil.

Asado de Boda

Dentro de las delicias culinarias que nos ofrece el estado de Zacatecas, se encuentra el Asado de Boda; su nombre se debe a que es muy común que se sirva en las bodas regionales.
Ingredientes
• Carne de puerco en trozos.
• Chiles guajillo.
• Chiles ancho.
• Chocolate.
• Cominos.
• Pimienta.
• Canela
• Se puede añadir al gusto piloncillo, laurel o cáscara de naranja.
Procedimiento
Se pone a freir la carne, hasta que tome la consistencia de las carnitas.
Los chiles se asan y se remojan en agua caliente, durante algunos minutos.
Se licuan los chiles junto con el resto de los ingredientes y se vacia a la carne ya guisada.
Se deja hervir a fuego lento durante 15 minutos.
Finalmente el asado se sirve con arroz y se acompaña con tortillas echas a mano.